我国食品冷藏链的发展与对策
摘要：介绍了食品冷藏链的基本概念和基本特点，分析了冷藏链的相关技术和我国食品冷藏链的现状，并在国外冷藏链比较的基础上，提出了发展我国食品冷藏链的对策和措施。
前言：
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。冷藏链主要为处于冻结温度带和冷却温度带的两类食品服务，冻结温度带的食品是指在一30℃以下温度能快速冻结，并在一18℃以下贮藏的食品，包括各类冷冻食品及冰淇淋等冷饮品;而保鲜肉禽、果蔬、奶制品等往往需要在一3℃至一巧℃的低温条件下加工和贮藏，这类食品称之为冷却温度带食品。
食品冷藏链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的。是以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，是在低温条件下的物流现象。因此，食品冷藏链的建设其实是一个跨行业、多部门的建设，需要将所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，并要求相互间协调，紧密配合，以确保整个冷藏链的质量和建立起较大规模的冷藏品生产销售供应链。
同其他物流供应链相比，食品冷藏链需要更强的技术支持，成本也更高，由于大部分冷藏品的保质期较短，所以冷藏链对时间的要求就更高，再加上食品冷藏链需要顾及加工、运输、贮藏、销售等各个环节的问题，所以保证冷藏品最终质量的控制难度相比也要大的多。
1 食品冷藏链的组成及相关技术
食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面组成。为了保证冷藏品的原有品质，从食品原料到成品到最后的销售，食品冷藏链的加工、贮藏、运输等各个环节，都需要有特殊的冷藏链技术和管理，使整个冷藏链处在完整的低温链中。
1.1预冷保鲜技术
冷藏品的预冷保鲜是冷藏链第一个十分重要的环节。冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏品预冷环节的质量。低温贮藏可以有效地控制新鲜食品在贮藏过程中温度波动对食品品质的影响，但低温贮藏的前提必须是”新鲜”，如果食品在贮藏之前较长时间内不经过任何处理，立刻进行低温贮藏将是毫无意义的，要确保食品从加工到销售各个环节的原有品质，就必须及时、快速地进行预冷保鲜处理。根据不同品种的食品，预冷的方法大体分为:冷风预冷、真空预冷、及速冻预冷技术。
1.1.1冷风预冷技术
根据冷风循环的不同方式，冷风预冷又分为强制通风预冷。强制通风预冷是利用冷风机强制冷空气在食品包装箱之间循环流动，从而使食品冷却。强制通风预冷可以连续吹风冷却，使用品种多，且投资少操作简单，但冷却时间较长易产生冷却不均现象。
1.2.2速冻预冷技术
速冻技术就是在一35℃至一40℃的环境中，利用将食品快速通过一个零下一5℃的冰晶带，使食品的中心温度在40min内达到一18℃以下，从而使食95%的水分结成冰的一种预冷技术。
1.1.3真空预冷技术
真空预冷是指将食品放人减压室进行减压处理降低水的沸点，加快水分蒸发，夺取食品的蒸发潜热从而在短时间内达到冷却的目的。真空预冷可以使食品预冷彻底，冷却速度快，冷却均匀，但对于表面积比较小的食品冷却效果不太理想，而用真空预冷的投资成本较高。
1.2冷冻贮藏技术
分析食品腐败的原因可归结为两点:其一是食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素引起的物理、化学和生物变化;其二是微生物引起的腐烂和病毒。针对这两个原因，目前我国采用的贮藏方法大致分为四类:气调贮藏技术、冰温贮藏技术、减压贮藏技术、MAP贮藏技术等。
1.2.1气调贮藏技术
气调贮藏又称CA贮藏，是在冷藏的基础上，把冷藏品放在特殊的密封贮藏室内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。气调贮藏通过降低0浓度来降低冷藏品的呼吸强度，抑制酶的活性，从而降低呼吸损耗，达到延迟后熟和衰老的目的。
1.2.2冰温贮藏技术
冰温贮藏的性能优于冷藏，且更适合于冻结点较低的食品。山根博士把0℃以下至冰点以上的温度区域定义为该食品的”冰温带”，简称”冰温”。将食品放置在冰温带内可以维持其细胞的活体状态，从而进行加工和保鲜。
1.2.3减压贮藏技术
减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏等，是在冷藏和气调的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。根据不同食品，一般要求气压维持在6.67一1.33kPa，当达到要求的低压时，新鲜空气不断地通过压力调节器，再经过加湿器使空气的相对湿度接近饱和后进人贮藏室，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏室内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。
1.2.4 MAP贮藏技术
MAP(一种先抽空，再充人改变过的混合气体的包装)，能延长食品货架期早已为世人认可多年。一般MAP技术是指充人最佳气体配比，并保持该状态来控制微生物和阻止食品的品质劣变。MAP使用的气体有021C02,N2等。MAP作为无公害保鲜手段在国际上正兴起研究热潮。
1.3冷藏运输技术
冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路冷藏运输、水路冷藏运输和冷藏集装箱运输等，冷藏运输对运输工具要求特别高，必须具有良好的性能，对于易腐食品，不但要保持规定的温度，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。目前我国国内运输仍以铁路运输为主，占长途运输总量的55%左右。铁路运输冷藏车主要有:机冷车、冰冷车和冷板车三种但铁路运输的“门对门”的服务还不够完善，装卸接口过程中的质量保证体系也还不够健全。相比铁路运输，我国公路运输的”门对门”服务较为成熟，而且现在我国冷藏车正朝着多品种、标准化、节能化、环保型的方向发展。另外，我国新近发展起来的冷藏集装箱运输不但能具备海运，内河运，公路运，铁路运，还能实现两个“门对门”的服务，是以后冷藏运输的发展方向。
1.4冷藏销售技术
冷藏销售主要由生产厂家、零售商和批发商三方面组成。近几年来，随着城市中各类超级市场的大量涌现，其已经逐渐取代早期的零售商成为冷冻食品的主要销售渠道，而且超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。
2 我国食品冷藏链的现状及发展对策
2.1冷藏运输率低，运输能力严重不足
据报道，目前美国冷藏保温车有20多万辆，日本有10多万辆.而我国冷藏保温车仅3万多辆，占我国货运汽车的0.3%，且品种少，技术水平低。我国每年需调运的易腐食品货物达4000万吨，铁路运输不超过2000万吨，其余大约有750万吨则完全由普通敞篷车运送，使得我国的总运输率不到50%，而美国国内运输以同速公路冷藏车为主，占长途运输的85%一90%，从美国西路运到东部城市一般只需天，短途运输更以公路运输为主。
2.2未建立一整套行之有效的管理机制
欧美发达国家已经基本建立起了适合于各类食品冷藏特点高效的冷藏链管理机制，而我国却至今未建立起真正意义上有效的食品冷藏链的一整套管理体系。如我国冷冻食品由于缺乏统一的质量标准，卫生标准和营养标准，使厂家无法可依，消费者无章可循。速冻食品在相当长时间内无统筹管理，处于无序状态，以至许多食品的质量参差不齐。
2.3国内冷藏设备质量不高，企业规模小
我国国内产品如蒸发器、速冻机等机械与国外发达国家同类产品相比在体积、热交换性能、能耗、精度、噪音及稳定性等方面都还存在着很大距离。目前在我国冷冻食品生产企业中年产量稳定在1000吨上的为数还很少，相当数量的冷冻企业实际上只是联厂、冷饮厂、罐头厂等的一个分厂或一个车间，效益也不高。
2.4发展对策和今后展望
2.4.1加快我国食品加工业的立法步伐，制定冷藏食品统一的质量标准。加快制定统一的标准，并尽快全面实施，使厂家及有关部门了解食品加工、贮藏、运输、销售的各项规范要求，使消费者放心，使我国食品冷藏链朝着健康方向发展。尤其我国加WTO后，食品冷藏链势必会继续面临更多更为激烈的竞争，必须提前做好充分准备。
2.4.2优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国运输能力。鉴于目前我国冷藏企业厂点过多、投资分散、重复建设、存在”散、乱、差”现象，我们应充分利用市场经济原则，加速我国食品冷藏企业的优胜劣汰，通过兼并等方式重组冷藏链资源，形成集团化优势，并积极向连锁化经营转变，优化冷藏链的供应结构。同时大力发展我国冷藏运输业，提高我国冷藏链的运输能力。
2.4.3规范我国食品冷藏各环节的操作制度和标准如在食品冷藏链的各个环节能严格遵循3P原则:原料 (Products )、加工工艺 (Processing )、包装(Package),, "3P”要求:被加工原料必须用品质新鲜、不受污染的产品;采用合理的加工工艺;成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装以及"3T原则”一时间(Time) ,温度(Temperature)、食品耐藏性(Tolerance)即冷藏食品的冷藏温度、耐藏性和冷藏时间之间的关系。
2.4.4发展科技创新，加快我国冷藏基础设备的更新研发建设。目前我国国内使用的速冻机早已不能满足我国因经济增长而大批量生产的需要，但全面进口又价格过高。因此，大力开发研制国产机器才是发展之道。为此，食品机械主管部门也高度重视国产食品机械的研发工作，提出本着”设计一代，研制一代，开发一代”的原则来提高我国食品机械研发水平。
2.4.5加速对我国食品冷藏链专业人才的培养和培训。食品冷藏链是一个跨行业、多部门有机结合的整体，必须协调好从加工、贮藏、运输到销售各个冷藏作业管理。当前，国内食品冷藏是一个跨行业、多部门有机结合的整体，必须协调好从加工、贮藏、运输到销售各个冷藏作业管理。当前，国内食品冷藏链的几乎每一个环节都存在对冷藏链发展的全局观念和整体意识认识不足的员工甚至管理人员，必须在重视本行业、本环节自身建设的同时，还要注意上下相扣相关联部门、环节的完善和改进，具备整体协作观念，维持食品冷藏链的正常发展，也是适应国际冷藏链市场竞争的需要。
